Ganze Schwarzwälder Schinken-Stücke bleiben bei richtiger Lagerung über Monate hinweg haltbar. Sie sollten hängend in einem kühlen und trockenen Raum (nicht im Kühlschrank) – am besten in einem Leinenbeutel – aufbewahrt werden (ansonsten auch in verschlossenen Vakuumpackungen haltbar). Die Schnittfläche des angeschnittenen Schinkens mit Frischhaltefolie umschließen. Mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden, damit der Schinken sein volles Aroma entfalten kann. Geschnittener Schinken kann einige Tage in der Verpackung oder in locker gefaltetem Pergamentpapier im Kühlschrank aufbewahrt werden, ohne dass er an Qualität einbüßt. Vor dem Verzehr sollte er kurze Zeit bei Zimmertemperatur erwärmen, damit er das volle Aroma entfaltet.
Schwarzwälder Schinken ist seit 1997 von der EU geschützt. Europaweit. Die geschützte geografische Angabe g.g.A. bewahrt das traditionelle Herstellungsverfahren in der Region. Das bedeutet: Schwarzwälder Schinken darf nur im Schwarzwald produziert werden und nur so, wie es der Tradition entspricht: Einsalzen und Würzen, Pökeln, Brennen, Räuchern und Reifen.
Die Herkunft der dazu notwendigen Schweineschlegel ist im g.g.A.-Schutz nicht festgeschrieben. Aus gutem Grund: Es gibt kaum Schweine in der Region. Seit Schwarzwälder Schinken hergestellt wird, greifen die Produzenten auf Schweineschlegel außerhalb der Region zurück. Qualität ist das entscheidende Kriterium, unabhängig der Gebietsgrenzen. Über 90 Prozent der verarbeiteten Schweinekeulen werden aus Deutschland bezogen, vorwiegend aus dem Norden, wo traditionell Schweinezucht betrieben wird. Die restlichen ca. 10 Prozent kommen aus dem benachbarten Ausland.
Die Texte und Angaben dieses Blog-Eintrags stammen von der Seite des Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller e.V.
