Schinken

Serrano-Schinken aus Spanien in Feinkostqualität

Serrano-Schinken gehört zu den wohl bekanntesten und beliebtesten Exporten der iberischen Halbinsel. Der Schinken, der nach traditioneller Art in Spanien hergestellt wird, zeichnet sich besonders durch seinen mild aromatischen, leicht rauchigen Geschmack aus und ist eine wahre Delikatesse.

Bei uns finden Sie Serrano-Schinken in ausgesuchter Qualität – traditionell hergestellt und importiert aus Spanien. Bereits seit 2013 bieten wir unseren Kunden diesen einzigartigen Genuss, dessen Qualität durch laufende, mikrobiologische und chemisch-physikalische Analysen gewährleistet wird. Hier erfahren Sie alles, was Sie zum Thema Serrano-Schinken wissen müssen: vom Kauf über die Lagerung bis hin zu Tipps zum Servieren.

Serrano-Schinken vs. Iberico-Schinken: Worin liegt der Unterschied?

Bei Serrano-Schinken (spanisch: jamón serrano) handelt es sich um einen luftgetrockneten spanischen Schinken, für dessen Herstellung in der Regel eher mageres Schweinefleisch mit einer geringen Fettmaserung verwendet wird. Die Bezeichnung serrano leitet sich von sierra – dem spanischen Wort für Berge oder Gebirge – ab. Seinen Ursprung hat der jamón serrano tatsächlich im spanischen Hochland, wo er durch das Trocknen in der Höhenluft seinen ganz besonderen Geschmack erlangt.

Im Gegensatz zum Iberico-Schinken stammt Serrano-Schinken in der Regel nicht von iberischen Schweinen mit dunkler Haut, sondern von Hausschweinen mit hellerer Haut. Aus diesem Grund nennt man Serrano-Schinken auch jamón de pata blanca („Schinken mit heller Klaue“), während Iberico-Schinken auch als Pata Negra („Schinken mit dunkler Klaue“) bekannt ist.

Unterschieden wird beim Serrano-Schinken zudem zwischen paleta serrana (Vorderschinken aus der Schulter) und jamón serrano (Hinterschinken). Da der Knochenanteil bei letzterem geringer ist, lässt sich Serrano-Hinterschinken in größere Scheiben schneiden als Serrano-Vorderschinken. Auch preislich gibt es einen Unterschied: Der Kauf einer ganzen jamón serrano-Schinkenkeule ist in der Regel günstiger als der einer kleineren paleta serrana.

So wird Serrano-Schinken hergestellt

Während der traditionelle jamón serrano früher ausschließlich in den Bergregionen der iberischen Halbinsel, etwa im Alpujarras-Gebirge in der Provinz Granada, hergestellt wurde, gibt es heute zahlreiche Hersteller im ganzen Land. Modernste Techniken werden hier mit einer jahrhundertealten Tradition der Schinken-Herstellung in Einklang gebracht. Verwendet wird für Serrano-Schinken nur Fleisch von höchster Güte.

Nach dem Herauslösen des Schinkens wird der jamón serrano bis heute von Hand eingesalzen. Das Meersalz entzieht dem Fleisch das Wasser und sorgt später für die einzigartige Würze des spanischen Schinkens. Nachdem das Salz abgebürstet ist, hängt man den Schinken zum Reifen und Trocknen auf. Während der Reifungsphase sorgen bestimmte biochemische Prozesse dafür, dass sich die Zusammensetzung von Fett und Eiweiß im Fleisch verändert. So erhält der Serrano-Schinken seinen typischen Geschmack und seine Konsistenz.

Wurde der jamón serrano in der Anfangsphase der Herstellung noch sehr kühl gelagert, wird die Temperatur im Laufe des Reifungsprozesses immer weiter auf bis zu 34 °C angehoben. Der Schinken kommt allmählich „ins Schwitzen“, was seine Geschmacksentwicklung weiterhin fördert. Anschließend kommt der Schinken in den Reifekeller, die sogenannte Bodega. Hier verbleibt er für 6 bis 18 Monate. Während sich das Aroma des Schinkens in dieser Zeit stetig intensiviert, verliert er über 30 Prozent seines Frischgewichts.

Die Qualitätsstufen von Serrano-Schinken

Man unterscheidet bei jamón serrano zwischen drei Qualitätsstufen, die von der Reifungszeit abhängen:

• serrano bodega (reift 10 bis 12 Monate)
• serrano reserva (reift 12 bis 15 Monate)
• serrano gran reserva (reift mehr als 15 Monate)

Qualitätsschinken, die mit dem Gütesiegel des Consorcio del Jamón Serrano Español ausgezeichnet sind, erkennt man am großen, roten S, das in Form eines Schinkens eingebrannt wird.

Serrano-Schinken richtig lagern, schneiden und servieren

Wenn Sie spanischen Serrano-Schinken kaufen möchten, haben Sie die Wahl zwischen Schinken mit oder ohne Knochen. Bis zum Verzehr kann eine Serrano-Schinkenkeule bei Raumtemperatur gelagert werden. In vielen spanischen Tapas-Bars und Restaurants hängen die Schinken dekorativ über der Theke – so kann jederzeit die gewünschte Menge abgeschnitten werden. Wenn Sie einen Serrano-Schinken am Stück kaufen, hat dieser in der Regel kein fixes Mindesthaltbarkeitsdatum. Idealerweise wird der Schinken aber im Laufe von sechs Monaten verzehrt, nachdem er die Bodega verlassen hat.

Besonders gut entfaltet sich der Geschmack von jamón serrano, wenn er hauchdünn von der Keule geschnitten wird. Das Serrano-Schinken-Schneiden erfordert zwar etwas Übung, doch werden Feinschmecker mit einer einzigartigen Aromen-Fülle belohnt. Ein langes Messer mit einer flexiblen Klinge (spanisch: cuchillo) erleichtert dabei das Schneiden. Auch ein spezieller Schinkenhalter, ein sogenannter Jamonero, kann hilfreich sein.

Wenn es um das Servieren geht, bietet der Serrano-Schinken zahlreiche Möglichkeiten. In erster Linie darf er natürlich bei einem Tapas-Büffet nicht fehlen: So harmoniert er beispielsweise ideal mit Oliven, würzigem Manchego-Käse, frischem Brot und einem kräftigen Rotwein. Aber auch als erfrischender Aperitif in Kombination mit süßer Honigmelone oder als köstlicher Belag für Bruschetta, Ciabatta & Co. sorgt der spanische Schinken für erstklassige Genussmomente. Serrano-Schinken ist einfach eine unnachahmliche Delikatesse, die in der spanischen Feinkostwelt nicht fehlen darf.